在調(diào)香師可用香原料的集合里,沒(méi)有比柑橘類原料更為讓公眾認(rèn)可熟知了. 新鮮多汁的甜橙, 帶有硫磺氣息的圓柚, 令人酸的皺眉的檸檬, 強(qiáng)烈而甜蜜的白檸檬, 它們的味道和香氣以及給大家?guī)?lái)的那種愉悅的感覺(jué)己經(jīng)在人們心中深深扎根. 調(diào)香師能很好的利用這些柑橘類原料來(lái)為古龍香水提香及添加清新的感覺(jué), 如Eau de Rochas, O de Lancome和Acqua di Parma, 另外還有一些現(xiàn)代型香水,如CK One和Paco.
當(dāng)柑橘香被應(yīng)用于各種類型配方時(shí), 柑橘香氣有可能是指甜橙, 檸檬, 圓柚, 白檸檬, 香檸檬, 紅桔, 金桔甚至香茅香氣, 最終的香氣類型有可能不是柑橘香型, 帶它能很好的融入配方. 在配方中體現(xiàn)的香氣有可能是果汁, 苦味, 硫磺, 藥草, 青香, 皮香或甚至是橘皮苷, 為配方帶來(lái)了清新而閃亮的感覺(jué), 而不僅僅是果香.
柑橘類的香型能慷慨地與它無(wú)關(guān)的植物融合起來(lái), 如檸檬百里香和檸檬羅勒. 這一系列的轉(zhuǎn)基因型精油的香氣受香葉醇和檸檬醛所主導(dǎo), 與它母系標(biāo)準(zhǔn)精油有很大的差別. 有時(shí)圓柚會(huì)被用在其它一些地方,如赤霞株白葡萄酒的果香中, 原因是利用圓柚中的3-巰基己醇來(lái)增強(qiáng)果香, 它R-型的異構(gòu)體具有清爽的圓柚香氣, 而S-型異構(gòu)體有熱帶西蕃蓮的果香.(見(jiàn)圖-1)
如何使用柑橘類是每個(gè)調(diào)香師的一個(gè)重大課題, 我們?cè)谶@里用數(shù)頁(yè)紙是沒(méi)辦法講清楚的. 這篇文章只討論柑橘類的合成香原料以及在天然和合成方面的最新的一些發(fā)現(xiàn).
檸檬
在食品香精中, 甜橙可為柑橘之王. 而在日化香精中, 更傾向于使用檸檬, 特別是在美國(guó), 人們更加偏好接受干凈的檸檬香氣. 根據(jù)這種偏好, 家居用品和個(gè)人護(hù)理產(chǎn)品的調(diào)香師想出很多辦法來(lái)為產(chǎn)品融入這類香氣. 檸檬香型的核心還是檸檬醛, 它有個(gè)版本是國(guó)際香料生產(chǎn)的Lemsyn (檸檬醛IFF的商品名), 只是略顯粗糙一點(diǎn). 還有檸檬二乙縮醛, 與檸檬醛有相似的功能; 飽合直鏈脂肪醛從C8到C17都?xì)w屬于甜橙-柑橘香型序列, 只是程度不同而以.
雖然甜橙,檸檬,紅桔,金桔和其它可食用柑橘油類在主要成份組成上十分相似, 但它們的香氣卻差別很大. 為人熟知的是白檸檬油中甲位松油醇的作用, 以及甜橙油中辛醛, 癸醛和芳樟醇的重要性. 但由于精油組成的復(fù)雜性使它們的香氣千差萬(wàn)別. 最近的研究鑒定了檸檬油中以前未有報(bào)道的五種醛類和二種醇類(圖-2). 奇怪的是, 如果單獨(dú)來(lái)評(píng)定單體, 沒(méi)有一種物質(zhì)具有特征的柑橘香氣, 但是只要它們卻能在精油中對(duì)香氣發(fā)揮神奇的作用.檸檬油中所缺少數(shù)個(gè),但卻在甜橙油中存在的醛類物質(zhì), 如6-或8-甲基直鏈醛, 更加體現(xiàn)了引起檸檬與甜橙香氣差異的證據(jù). (圖-3)
柑橘類果汁的香氣, 明顯比它們相應(yīng)的油類更加清新, 食用調(diào)香師曾集中進(jìn)行了研究. 在新鮮橙汁中分析出來(lái)的一些關(guān)鍵原料也許會(huì)引起那些正在配制果汁甜橙香型配方的調(diào)香師們的興趣.
醛類
柑橘型醛類原料中最為強(qiáng)烈的大蓋可以算是順-8-十四烯醛(圖-5), 它的香氣閥值只有0.009/十億=9x10-12. 這是一個(gè)非常不尋常的物質(zhì), 因?yàn)樗慕Y(jié)構(gòu)中并不含硫和氮, 在美國(guó)它己經(jīng)開(kāi)始被使用. 值得提一下, 這種物質(zhì)是在南非的侏羚羊的腺體的分泌物中被發(fā)現(xiàn)的, 它的香腺在眼邊上, 用來(lái)劃定疆界.
由于醛類比較容易被氧化,而且與其它產(chǎn)品發(fā)生反應(yīng), 它們?cè)谑褂弥薪?jīng)常被替代成改進(jìn)過(guò),且更加穩(wěn)定的具有相似結(jié)構(gòu)物質(zhì). 檸檬醛的環(huán)丙酸涎生物最近被報(bào)道具有檸檬樣的清新香氣, 在酸介質(zhì)中能穩(wěn)定存在. 市面上也能找到一大批醛類相對(duì)應(yīng)的腈類化合物,它們更加穩(wěn)定而且香氣相似.
由于最近對(duì)香葉腈的禁用,刺激了替代的進(jìn)程, 但也有一個(gè)專利也聲稱用香茅腈與其它一些原料聯(lián)用,能填補(bǔ)這一空缺.
圓柚
也許,最俱魅力的柑橘類香型是圓柚, 它有一種直白的硫類特征,伴有木香和花香. 值得關(guān)注的是, 有些合成香料具有圓柚香氣同時(shí)在他們的香氣描述中還伴有巖蘭和鈴蘭的特征. 圓柚具有很多不尋常的成份, 最有名的大蓋是圓柚酮和硫代薄荷醇(1-對(duì)-孟烯-8-硫醇, 圓柚硫醇). 首先這些原料都很貴, 而且用在配方中的純度必須超過(guò)98%. 都很難使用, 除非小心稀釋和混合, 不然會(huì)帶來(lái)橡膠的焦糊氣味. 很多合成香料都能用來(lái)產(chǎn)生圓柚香氣, 我們?cè)趫D-7中列出了其中一部分.
從圖-7中我們可以看到, IFF的圓柚芳晶(PAMPLEFLEUR)具有四個(gè)光學(xué)異構(gòu)體. 這馬上提出了問(wèn)題: 那個(gè)異構(gòu)體是最好的? 最近的研究拆分且評(píng)定了四個(gè)異構(gòu)體, 得出結(jié)論,其中(2R,4S)異構(gòu)體最具特色, 但四種異構(gòu)體香氣各異, 對(duì)組合后的總體香氣都有貢獻(xiàn).
圓柚原料的列表被最近的新發(fā)現(xiàn)擴(kuò)充了, 請(qǐng)看圖-7中的1號(hào)酮類原料, 用它來(lái)配制橙香-果香的配方時(shí),能添加一種粉圓柚的豐富香氣, 另一個(gè)新的圓柚原料是肟類, 見(jiàn)圖-7中的2號(hào)原料. 它具有一種花香,甜香和果香的第一印象, 慢慢干涸后會(huì)變成苦味的,圓柚和黑醋粟香氣—一種復(fù)合多方面的香氣.
香檸檬
香檸檬油, 是從一種非可食用柑橘果實(shí)中提取, 它也許是所有天然柑橘類精油中香氣最好的.精油的主要成份是寧烯, 乙酸芳樟酯和芳樟醇; 然而, 這些單純每一個(gè)原料都不能產(chǎn)生香檸檬香氣.有一項(xiàng)研究用香氣提取稀釋技術(shù)鑒定了香檸檬油的組份,并羅列出來(lái). 有了這些信息以后, 可以讓調(diào)香師按照數(shù)據(jù)把香檸檬油再重組出來(lái).(見(jiàn)表-1), 與純天然油作比較, 可以得7.1分(滿分為9分). 有些好奇的調(diào)香師也許會(huì)按配方調(diào)配出來(lái), 然后和他們概念中的香檸檬油香氣進(jìn)行比較.
現(xiàn)在有一大批時(shí)檸檬香氣的合成原料可供調(diào)香師選用, 包括假性芳樟醇的乙酸酯, 月桂烯醇, 二氫月桂烯醇, 羅勒烯醇, 松油醇和乙基芳樟醇. 所有這些原料多多少少和乙酸芳樟酯在結(jié)構(gòu)上有所聯(lián)系. 然而, 有些新穎的原料被陸續(xù)開(kāi)發(fā)出來(lái), 能為調(diào)香師在香韻上提供更多選擇. 在圖-8中的3號(hào)原料被描述為:”干燥的香檸檬和橙花香氣, 伴有清新的橙香,果香和花香特征. ” 一系列環(huán)己酮的相似結(jié)構(gòu)的化合物具有新穎的橙香香敢, 特別是圖-8中4號(hào)和5號(hào)原料, 表現(xiàn)出了香檸檬和圓柚二種香氣.
抗寄生蟲的特性
 最后, 我們要提及的是利用柑橘香氣并不是人類的專利, 除了先前提到的侏羚羊, 某一些種類的鳥用羽毛不停的摩擦柑橘的皮, 其中釋放出的寧烯對(duì)鳥類無(wú)害, 但對(duì)鳥虱來(lái)說(shuō)可是致命的. 有些鳥類甚至進(jìn)化成為能自己分泌橙香氣. 很多年前,就有海員報(bào)道在白令海靠近鳥巢的地方能聞到一般強(qiáng)烈的甜橙香氣.調(diào)查者最近確定了它的來(lái)源--冠毛小海雀(Aethia cristatella)的香腺, 一種群居數(shù)量可達(dá)2.5百萬(wàn)只的小鳥. 由于大面積的群居巢穴必將引來(lái)無(wú)數(shù)有害蟲類, 而香氣確信是用來(lái)抵抗害蟲的侵襲. 香氣也可能在擇偶方面有所作用, 那些香氣強(qiáng)的鳥類有可能把各種害蟲拒之巢穴之外. (雄性小海雀的柑橘”古龍水”配方如表-2所示)
| 作者：Michael Britten-Kelly |
| 譯自：美國(guó)調(diào)香師雜志 2007年7月版 第32-6期 | |
